Un gros MERCI !
Un gros MERCI !
Quelle merveilleuse idée que ce souper de Noël.
Le souper était excellent et nous avons une toute petite idée de la charge de travail que cela a occasionné.
Donc, mon mari et moi avons pris la peine de se mettre “beaux” à cette occasion.
Nous avons mis une nappe de Noël, une chandelle, un feu de foyer à l’écran de notre télévision, tout cela pour savourer le souper et saluer votre initiative.
JOYEUSES FÊTES À TOUTE L’ÉQUIPE !
Suzanne et Guy
3301
Des plats équilibrés, sains, nutritifs et réconfortants!
Dans tous les établissements pour retraités du Groupe Katasa, l’équipe en cuisine s’affaire quotidiennement à la préparation de plats savoureux et équilibrés. Le tout avec un soupçon d’innovation sans s’éloigner des traditions!
Chef d’expérience réputé, Jean-Pierre Bouchard dirige la cuisine du Village Rivera depuis quelques années déjà. Diplômé de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec en 1980, il a été chef exécutif pendant près de 25 ans. Il fut notamment chef exécutif au chic restaurant français cinq étoiles d’Ottawa, Le Jardin. À sa fermeture en 2004, le Groupe Katasa l’embauche pour diriger la cuisine de la Résidence de l’Île. Depuis sept ans, il met son talent à contribution au Village Riviera.
« Pour moi, la cuisine française, c’est la base de toutes les cuisines. C’est comme la fondation! En ce sens, la transition a été facile à faire lorsque j’ai été engagé par le Groupe Katasa. J’essaie aussi de transmettre mes connaissances aux membres de mon équipe », explique le chef Bouchard.
DES REPAS RÉCONFORTS
Au Village Riviera, ils sont trois dans cette équipe. « Nous avons à préparer plus ou moins 160 repas par jour. Avec plus de 600 résidents, je suis conscient qu’il faut offrir un menu le plus élaboré possible afin de plaire aux gens. En ce sens, on ne crée pas de nouvelles recettes mais on innove avec des plats traditionnels. Nous offrons de la simplicité et de la diversité avec des plats réconforts comme le foie de veau, le pâté chinois, la lasagne, le spaghetti, le boudin et autres. Il y a même des plats végétariens. Et, les vendredis, nous avons la fameuse soupe aux pois, le fish and chips et la poutine. »
Le guide alimentaire canadien est mis à contribution dans l’élaboration des plats qui comportent beaucoup de légumes. En entrée, il y a la crème ou la soupe et un dessert complète le repas. Un magnifique bar à salade est disponible en salle à manger. « En résumé, ce sont des plats équilibrés, sains, nutritifs et réconfortants ».
Le menu prévoit aussi des plats sans gluten et des dispositions spéciales pour les diabétiques. Aucun sel n’est ajouté aux plats en cuisine puisque plusieurs résidents doivent composer avec de la haute pression.
LES RÉSIDENTS CONSULTÉS
Les résidents ont bien entendu leur mot à dire sur le menu. D’une façon générale, des boîtes à suggestions sont à la disposition des résidents pour contribuer à l’élaboration des menus. « Je préconise beaucoup la communication avec les résidents pour connaître leurs plats préférés et leurs demandes spéciales, relate le chef Bouchard. Avant la COVID-19, à la fin des repas, j’aillais jaser avec eux. Je suis très conscient également du réconfort que ça peut leur apporter. En raison de la pandémie, je m’ennuie de ces moments d’échanges. »
Le menu est préparé à la semaine. Il y a deux choix de plats principaux pour le dîner et le souper. Les résidents le reçoivent le vendredi et font leur choix. Le chef choisi les aliments les plus frais dans la préparation de tous les plats. En temps de pandémie, l’accent est mis sur le service aux chambres.
« Je me plais vraiment à travailler au Village Riviera, dit-il. L’ambiance de travail est extraordinaire et j’essaie d’apporter ma bonne humeur. Je suis un passionné de ma profession et j’aime chanter en faisant la cuisine. Il m’arrive d’aller interpréter quelques chansons françaises pendant les repas. Une résidente talentueuse m’accompagne au piano. L’été, nous avons aussi des BBQ et des épluchettes de blé d’inde et nous tenons un brunch aux deux semaines. Des musiciens se joignent souvent à ces événements et j’ai aussi la joie de chanter. »
Un grand événement souligne aussi les anniversaires de naissance des résidents. Toutes les occasions sont bonnes pour célébrer…et bien manger dans les établissements du Groupe Katasa!
À propos de Katasa
Sam Chowieri est le président du Groupe Katasa qu’il a fondé dans les années 80. Depuis une dizaine d’années, ses trois filles font partie du groupe de gestion de l’entreprise familiale. Katherine est responsable de la planification, du marketing et des finances, Tanya est en charge des nouvelles acquisitions, des nouveaux projets et de la mise en service des nouveaux bâtiments ainsi que de la rénovation des immobilisations et, Samantha voit à la gestion des résidences pour retraités et de toutes les propriétés immobilières. Le Groupe Katasa gère notamment les résidences pour retraités suivantes : La Résidence de l’Île, le Village Riviera, le District, le Manoir Pierrefonds, le Riverain et le Marquis de Tracy.
Potage de courges et pommes [vidéo]
Découvrez la recette de potage de courges et pommes, préparé par Jean-Pierre Bouchard, chef cuisinier au Village Riviera, anciennement de la Résidence de l’Ile.
Potage de courges et pommes
Ingrédients
- 6 onces de beurre salé
- 6 tasses de cubes de chair butternut
- 2 tasses de cubes de poireaux
- ½ tasse de carottes en dés
- ½ tasse de céleris en dés
- 2 tasses de pommes hachées
- 1 cuillère à thé de thym séché
- 5 tasses de bouillon de poulet
- 1 tasse de jus de pomme non sucré
- Sel et poivre au goût
Méthode
- Fondre le beurre, faire revenir les poireaux, les courges, les carottes et les céleris.
- Ajouter les pommes, le thym, le bouillon de poulet et le jus de pomme.
- Porte à l’ébullition, réduire le feu, couvrir et laisser mijoter 30 minutes environ, jusqu’à tendreté.
- Réduire en purée.
- Assaisonner de sel et poivre au goût.
Tarte à la citrouille du Chef Bouchard [vidéo]
Découvrez larecette d’une bonne tarte à la citrouille, préparé par Jean-Pierre Bouchard, chef cuisinier au Village Riviera, anciennement de la Résidence de l’Ile.
Ingrédients :
- 1 tasse de sucre
- ½ cuillère à thé de sel
- ½ cuillère à thé de muscade
- ½ cuillère à thé de gingembre moulu
- ½ cuillère à thé de « Allspice »
- ½ cuillère à thé de clou de girofle moulu
- 1 tasse ½ de purée de citrouille
- 1 tasse 2/3 de lait évaporé
- 2 œufs moyens
- 1 abaisse de tarte de 9 po non cuite
Méthode :
- Dans un bol, battre les œufs et le sucre.
- Incorporer le lait et la purée de citrouille.
- Ajouter le sel et les épices.
- Bien mélanger jusqu’à homogénéité.
- Transférer dans l’abaisse à tarte non cuite.
- Cuire à 425 degrés F pendant 15 minutes, baisser la température à 350 degrés F et poursuivre la cuisson pendant 40 minutes.
- Pour vérifier la cuisson, insérer un cure-dent au centre : s’il en ressort sec, c’est cuit.
- Si désiré, décorer avec de la crème fouettée en saupoudrant de la cannelle moulue, pour embellir la présentation.
Pâte à tarte
Ingrédients :
- 250 grammes de farine
- 125 grammes de beurre non salé
- ½ cuillère à thé de sel
- 1 jaune d’œuf
- 3 à 4 cuillères à soupe d’eau froide
Méthode :
Sabler :
- Après avoir coupé le beurre en petits dés, mélanger la farine et le sel jusqu’à l’obtention d’une poudre sableuse.
- Ajouter le jaune d’œuf et l’eau froide afin de former une boule souple.
Fraiser :
- Écraser avec la paume de la main pour rendre homogène.
- Former une boule, envelopper dans du papier pellicule et laisser reposer deux heures au frais.
- Rouler la pâte et disposer dans l’assiette de 9 po.
Délicieuse mousse à la framboise
Délicieuse mousse à la framboise
INGRÉDIENTS
Pour la purée
2 tasses de framboises surgelées
¼ tasse d’eau
Pour la mousse
2 tasses de crème à fouetter 35 %
2 c. à thé de gélatine en poudre, diluée dans la purée tiède
2 c. à table de sucre
PRÉPARATION
- Dans un chaudron, à feu moyen-doux, cuire les framboises avec l’eau pendant 15 minutes. Retirer du feu. À l’aide d’un pied-mélangeur, broyer les framboises, puis les passer au tamis.
- Dans un bol, fouetter la crème jusqu’à l’obtention de pics fermes. Ajouter délicatement la gélatine et le sucre à la purée de framboises tiède à l’aide d’une spatule. Incorporer la crème fouettée.
- Verser dans des coupes puis placer au réfrigérateur pendant 4 heures avant de servir avec des petits fruits.
Salade de poires gratinées au bleu
Salade de poires gratinées au bleu
INGRÉDIENTS
- 4 poires Conférence à chair ferme
- 30 g de Bleu d’Auvergne
- 1 c. à soupe de granola ou Müslix
- Feuilles de laitue mesclun
- 3 à 4 tranches de canard fumé
PRÉPARATION
- Déposer des demi-poires sur une plaque à biscuits.
- Garnir d’une grosse tranche de fromage bleu et couvrir de Müslix.
- Cuire 4-5 minutes au four pour gratiner le fromage.
- Déposer les poires gratinées sur la laitue et le canard
Parmentier de canard confit, lentilles rouges et purée de courge musquée à l’érable
Parmentier de canard confit, lentilles rouges et purée de courge musquée à l’érable
INGRÉDIENTS
- 2 cuisses de canard confites, ou une d’un paquet de viande de canard confit
- 150 ml de sauce brune (demi-glace)
- 1 courge musquée, coupée en cubes
- 50 ml (3 c. à soupe) de beurre
- 3 c. à soupe de sirop d’érable
- 1 tasse de lentilles rouges
- 1 c. à soupe de beurre
- Sel et poivre
PRÉPARATION
- Faire cuire les cubes de courge pendant 15 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient cuits. Égouttez et réduire en purée en y ajoutant 45 ml (3 c. à soupe) de beurre. Assaisonner et réserver.
- Pendant la cuisson des pommes de terre, réchauffer la viande confite au four (cuisses) ou dans la poêle (viande) avec 150 ml de sauce brune à votre goût.
- Dans une petite casserole, à feux doux, faire cuire les lentilles dans de l’eau. Assaisonner.
- Dans une assiette, faire le montage de la viande de canard au fond, ajouter par-dessus 2 cuillères à soupe de lentille et terminer avec la purée de courge à l’érable. Si vous le faites d’avance, faire cuire 20 minutes au four avant de servir.
Salade de couscous et tomates séchées
Salade de couscous et tomates séchées
INGRÉDIENTS
- 1 tasse de couscous de blé entier
- 1 tasse de bouillon de poulet ou de légumes
- ¼ tasse d’olives noires, tranchées
- ½ poivron rouge, coupé en petits dés
- ½ tasse de tomates séchées au soleil dans l’huile, hachées (mettre l’huile dans la salade)
- 1 botte d’oignons verts ou rouges
PRÉPARATION
- Dans une casserole, porter l’eau ou le bouillon poulet (ou légumes) à ébullition et ajouter le couscous. Couvrir, retirer du feu et laisser gonfler 5 minutes.
- À l’aide d’une fourchette, défaire les grains de couscous. Laissez tiédir.
- Dans un grand bol, déposer le reste des ingrédients. Ajouter le couscous et bien mélanger.
- Assaisonner, au goût.
3e capsule Gourmet Express avec le chef Stéphae Paquet du St-Estèphe Fin Traiteur
Carré d’agneau en croûte d’herbe avec son couscous
Carré d’agneau en croûte d’herbe avec son couscous
Ingrédients
- 1 tasse (250 ml) de chapelure
- 2 gousses d’ail, émincées
- 2 c. à soupe (30 ml) de romarin frais, haché
- 2 c. à soupe (30 ml) de thym frais, haché
- 2-3 c. à soupe (30-45 ml) d’huile d’olive
- 1 carré d’agneau d’environ 675 g (1 ½ lb), côtes dénudées
- Sel et poivre du moulin, au goût
- 3 c. à soupe d’huile d’olive (45 ml)
- ¼ tasse (60 ml) de moutarde de Dijon
Préparation
- Préchauffer le four à 220 °C (425 °F).
- Combiner la chapelure, l’ail, le romarin, le thym et l’huile d’olive. Réserver.
- Assaisonner l’agneau de sel et de poivre.
- Dans une grande poêle, chauffer l’huile à feu moyen-vif. Saisir le carré d’agneau jusqu’à ce qu’il soit bien doré des deux côtés, soit environ 4 ou 5 minutes par côté.
- Retirer l’agneau de la poêle et laisser tiédir. Badigeonner le gras des pièces de viande avec la moutarde de Dijon, puis enrober du mélange de chapelure.
- Transférer l’agneau sur une plaque de cuisson et faire rôtir au four jusqu’à ce que la température interne atteigne 63 °C (145 °F) pour une cuisson mi-saignante, soit environ 15 minutes (selon l’épaisseur de la viande).
Retirer du four et couvrir de papier aluminium. Laisser reposer de 5 à 10 minutes avant de découper.
3e capsule Gourmet Express avec le chef Stéphae Paquet du St-Estèphe Fin Traiteur
Lasagne étagée au fromage de chèvre et aux épinards
Lasagne étagée au fromage de chèvre et aux épinards
INGRÉDIENTS
- 1 paquet (300 g) de bébés épinards
- 1 fromage de chèvre frais
- 1 pot (650 ml) de sauce tomates et basilic pour pâtes
- Pâtes à lasagne, cuites et égouttées
PRÉPARATION
- Faire tomber les épinards avec un peu de sel dans un grand récipient.
- Faire bouillir de l’eau et cuire les pâtes selon les indications du fabricant (5 à 8 minutes).
- Faire chauffer la sauce à lasagne et agrémenter de petits légumes, au choix.
- Faire la lasagne en alternant les pâtes, les épinards, le fromage de chèvre et la sauce.
Bon appétit!
2e capsule Gourmet Express avec le chef Stéphae Paquet du St-Estèphe Fin Traiteur
https://youtu.be/Iy7BV1pxvG0